La sintonia tra Proprietà e Staff di un Ristorante come fattore di successo

Sintonia Proprietà-Staff: l’importanza di un equilibrio tra le forze aziendali

Non sempre si può dare per scontata una situazione di equilibrio e armonia tra Proprietà e staff di un Ristorante. Anzi, questa condizione è sempre più rara da riscontrare nelle aziende del settore.

Eppure la capacità di un’azienda di Ristorazione di conseguire adeguati livelli di performance non dipende solo dalla qualità delle decisioni dell’organo di governo, ma anche dal risultato conseguito dal complesso di attività e processi che sono posti in essere dagli apparati operativi affinché quelle stesse decisioni a monte possano trovare reale attuazione. 

Secondo questo assunto, la struttura operativa diviene il “braccio armato” delle decisioni di governo e ne plasma la dinamica evolutiva, sviluppando soluzioni  riguardo ai processi di cambiamento, di stabilizzazione e di adattamento dell’intera struttura, contrastando gli scostamenti e orientando il sistema affinché consegua risultati in linea con gli obiettivi stabiliti. 

Lo schema organizzativo è l’elemento chiave dell’unione di questi due massimi sistemi, che devono essere in grado di conciliarsi certamente  rispetto alle scelte decisionali, ma anche e soprattutto rispetto a quelle di scopo, ossia:

• Individuazione dei processi operativi
• Definizione delle unità organizzative da mettere in campo
• Adattamento delle relazioni tra le unità interne
• Interazione tra componenti strutturali e organizzazioni esterne

Una volta definito uno schema di massima e iniziando a operare su questo modello, si instaurano delle dimensioni sulle quali lavorare, fondamentali per giungere a una condizione di equilibrio che porta a una relativa stabilità temporale. 

Si parla innanzitutto di dimensione reale: la necessità di conseguire, in un arco temporale ottimale, livelli di ricavi atti a coprire i costi lasciando un margine per la remunerazione dei portatori del capitale di rischio, lavorando comunque e sempre affinché una parte sia destinata alle esigenze di crescita del sistema.

Si parla poi di dimensione finanziaria-patrimoniale: la capacità di mantenere una corrispondenza tra disponibilità di risorse monetarie e fabbisogni conseguenti dagli impegni assunti. Mentre la dimensione patrimoniale sottende il corretto rapporto tra capitale di rischio (o capitale proprio) e capitale di credito concesso dal sistema bancario. 

Si parla infine di dimensione sociale: la necessità di saper scandire in maniera adeguata i corretti rapporti tra i vari comparti, adeguando il patrimonio intellettuale e strutturale con le condizioni operative imposte e i vincoli esterni e interni che si auto generano.

Ovviamente come in ogni realtà imprenditoriale non è semplice garantire continuità e performance di alto livello rispetto a ogni dimensione. 

Vi sono inerzie che resistono al cambiamento, a volte dettate da situazioni che il titolare di un’attività come quella di un Ristorante insieme al capitale umano  a disposizione non riesce a far fronte, poiché non si può controllare e riuscire a gestire tutto simultaneamente senza che qualche filo si allenti o addirittura si spezzi.alcuni casi non si riesce nemmeno a comprendere quale sia l’ingranaggio fallato, si riescono a vedere, a volte, solo le componenti superficiali di un problema come:

• L’eccessivo ricorso a procedure datate 
• Una configurazione eccessivamente burocratizzata e lenta 
• Formazione di interessi particolari in contrasto con le esigenze di sistema
• Incapacità di porre modifiche a valori ormai sedimentati
• Incapacità di percepire i segnali deboli che sottendono gravi problematiche

Tutti questi scostamenti sono rilevanti all’interno di un’impresa di Ristorazione;per potervi far fronte a volte non basta una conoscenza approfondita della materia, bisogna affidarsi a soluzioni innovative basate sul controllo di gestione da monte a valle; un sistema intelligente che sappia garantire una continuità e ottime performance.

Software per la Ristorazione come FOODCOST® In Cloud sono la chiave di volta delle relazioni tra organo di governo e struttura operativa.

 Attraverso certe soluzioni è possibile tessere le fila delle decisioni tramutandole in atti pratici nel breve periodo. In questo modo l’imprenditore ha in ogni momento contezza del ciclo di vita della propria attività, la conoscenza degli andamenti interni, delle relazioni con gli stakeholder e non solo come risposta ad azioni già poste in essere, ma anzi potendo valutare con estrema esattezza ciò che potrebbe accadere grazie alle funzioni predittive.