La misurazione della redditività della tua attività di ristorazione è sicuramente una parte importante del lavoro imprenditoriale poiché da essa dipende la stessa esistenza dell’attività. Perché restare infatti sul mercato se la redditività non è soddisfacente?

La redditività può essere legata a diversi fattori e può essere messa in relazione a diversi indici e valori. Una modalità di misurazione della redditività è il ROA – Return On Asset, un indice di bilancio che lega la redditività di un’impresa alle risorse utilizzate per svolgere la propria attività economica.

Questo indice si ottiene dal rapporto tra utile netto e il totale attivo di stato patrimoniale; il valore ottenuto indica la redditività che l’impresa è in grado di generare per ogni 100 € di asset (attivo di bilancio) impiegato. Il risultato viene solitamente espresso in percentuale così da confrontare più facilmente due imprese oppure differenti annualità della stessa impresa.

Il ROA viene quindi solitamente utilizzato per fare raffronti nel tempo, quando ci si riferisce ad annualità diverse di un’ impresa, e nello spazio, quando si analizzano risultati di imprese diverse appartenenti allo stesso settore. Si parla di benchmarking proprio in riferimento a questa attività di confronto che consente ad un’azienda di analizzare in che misura la redditività dipenda da una gestione efficiente (fattori interni) e/o dalle condizioni di mercato (fattori esterni).

Il rapporto tra utile netto e il totale attivo di stato patrimoniale è la formula base per il calcolo del ROA, ma possono esserci delle varianti. Bisogna tuttavia considerare che i bilanci delle PMI (Piccole e Medie Imprese), categoria nella quale rientrano anche le attività del settore ristorazione, hanno solitamente dei bilanci semplificati che non prevedono l’obbligo di evidenziare voci relative a gestioni straordinarie ed extra gestione caratteristica, e quindi formule diverse non possono essere comunque applicate.

Una volta calcolato il ROA, come va interpretato questo indice? La considerazione più semplice ed immediata è che più questo indice è alto, meglio è. Per essere soddisfacente ed apprezzabile tuttavia, il valore ottenuto deve essere almeno superiore al tasso di interesse pagato sul capitale di debito:

• se % ROA > % interesse delle banche allora la gestione sta generando valore;
• se % ROA < % interesse delle banche allora la gestione sta distruggendo valore.

Questo indice, come la maggior parte degli indici di bilancio, consente di confrontare anche aziende di dimensioni diverse tra loro. È però, fondamentale tenere presente i settori di appartenenza per evitare il rischio di analisi poco indicative. Il return on asset viene inoltre spesso utilizzato in abbinamento al ROE, che misura il rendimento acquisito dai singoli soci; come ogni indice di bilancio va sempre rapportato ad altri valori per fornire una giusta rappresentazione della redditività dell’impresa.

In particolare nelle piccole e medie imprese, tra le quali rientrano anche la maggior parte delle attività di ristorazione, il totale attivo, rappresentando il book value (totale degli assets meno tutte le passività), è un valore puramente indicativo che non tiene conto di elementi come l’avviamento o il valore reale delle immobilizzazioni.