Il Break Even Point della ricetta

Il controllo di gestione è uno degli aspetti fondamentali per il successo di qualsiasi attività imprenditoriale, e il settore della ristorazione non fa eccezione. Uno strumento chiave per la pianificazione della strategia aziendale è il calcolo del break even point, ovvero il punto di pareggio tra i costi totali e il ricavo totale delle vendite.

Calcolare il break even point della ricetta è importante per capire a quale livello di vendite è necessario arrivare per coprire tutti i costi di produzione e ottenere un margine di profitto. Ci sono diversi fattori che possono influenzare il break even point di una ricetta, tra cui il prezzo di vendita, il costo degli ingredienti, le spese generali e le varie tasse.

Il primo passo per calcolare il break even point è identificare tutti i costi associati alla produzione della ricetta, tra cui l’acquisto degli ingredienti, la preparazione e la cottura, il costo dei servizi igienici e l’affitto del locale. Una volta identificati i costi, è possibile calcolare il prezzo di vendita necessario per coprire i costi totali.

È importante notare che il calcolo del break even point della ricetta non è solo un esercizio matematico, ma ha importanti implicazioni strategiche per l’azienda. Ad esempio, se il prezzo di vendita necessario per coprire i costi è troppo alto rispetto alla concorrenza, l’azienda potrebbe dover considerare una revisione della strategia dei prezzi o delle politiche di marketing.

D’altra parte, se il prezzo di vendita necessario per coprire i costi è troppo basso, l’azienda potrebbe dover ridurre i costi di produzione o aumentare il volume delle vendite per raggiungere il break even point. In entrambi i casi, il calcolo del break even point della ricetta può aiutare l’azienda a prendere decisioni informate sulla strategia dei prezzi e sulle politiche di marketing.

Come già ampiamente illustrato, il Break even point è il punto in cui i costi totali e il ricavo totale delle vendite sono uguali e in cui ci si trova, pertanto, in una situazione senza profitto né perdita. Abbiamo visto che il calcolo del break even point può essere applicato a un’intera attività o a singole ricette. Il calcolo del punto di pareggio per la singola ricetta è particolarmente utile per identificare il prezzo di vendita ottimale per una specifica ricetta e per comprendere come variare i costi influisce sul margine di profitto.

La formula per calcolare il break even point della singola ricetta è:

Break Even Point = (Costi fissi totali + Costo variabile unitario) / (1 – (Margine di contribuzione / Ricavo))

Dove:

• Costi fissi totali: sono i costi che rimangono costanti indipendentemente dal volume di vendite, come l’affitto del locale, le utenze, i salari dei dipendenti, ecc.
• Costo variabile unitario: è il costo che varia in base al volume di vendite, come il costo degli ingredienti, la spesa per l’imballaggio, ecc. Si calcola dividendo i costi variabili totali per il numero di unità prodotte.
• Margine di contribuzione: è la differenza tra il prezzo di vendita e il costo variabile unitario. Si calcola come prezzo di vendita – costo variabile unitario.
• Ricavo: è il prezzo di vendita per unità moltiplicato per il numero di unità vendute.

Vediamo un esempio di come utilizzare questa formula. Supponiamo di avere un ristorante che produce una pasta alla carbonara e vogliamo calcolare il break even point per questa specifica ricetta. I costi fissi totali del ristorante ammontano a 10.000 euro al mese. Il costo variabile unitario per la pasta alla carbonara è di 2,50 euro per porzione. Il prezzo di vendita per la pasta alla carbonara è di 8 euro per porzione e il numero di porzioni vendute al mese è di 2.000.

Sostituendo i dati nella formula, otteniamo:

Break Even Point = (10.000 + 2,50) / (1 – (8 – 2,50) / 8) = 2.857 porzioni

Questo significa che il ristorante deve vendere almeno 2.857 porzioni di pasta alla carbonara al mese per raggiungere il break even point e coprire tutti i costi di produzione. Se il ristorante vende meno di 2.857 porzioni al mese, perderà denaro. Se vende più di 2.857 porzioni al mese, otterrà un profitto.

In conclusione, il calcolo del break even point della singola ricetta è uno strumento importante per aiutare i ristoratori a determinare il prezzo di vendita ottimale per ogni piatto e a comprendere come i costi influenzano il margine di profitto. Utilizzando questa formula, i ristoratori possono prendere decisioni informate sulla strategia dei prezzi e sulla gestione della produzione. Ad esempio, se il break even point della ricetta è troppo alto, il ristorante potrebbe decidere di ridurre i costi variabili, cercare di aumentare il volume di vendite o aumentare il prezzo di vendita. In alternativa, potrebbe decidere di abbandonare la ricetta se il margine di profitto è troppo basso.

Inoltre, il calcolo del break even point può essere utilizzato anche per identificare l’impatto delle variazioni dei costi sui margini di profitto. Ad esempio, se il costo degli ingredienti aumenta, il ristorante può utilizzare la formula del break even point per capire come questo influirà sul prezzo di vendita necessario per coprire i nuovi costi e mantenere lo stesso margine di profitto.

È importante sottolineare che il calcolo del break even point per la singola ricetta deve essere utilizzato in combinazione con altre tecniche di controllo di gestione, come il controllo del costo del lavoro, l’analisi delle vendite e l’ottimizzazione del menu, per garantire il successo dell’azienda nel lungo termine.

In conclusione, come abbiamo visto, il controllo di gestione è un aspetto fondamentale per il successo di un’azienda di ristorazione. Il calcolo del break even point per la singola ricetta è uno strumento utile per aiutare i proprietari di ristoranti a comprendere i costi e i margini di profitto di ogni piatto. Grazie al calcolo del break even point, è possibile identificare quali piatti contribuiscono maggiormente al margine di profitto dell’azienda e quali devono essere ottimizzati per migliorare la redditività.

Tuttavia, il calcolo manuale del break even point per ogni singola ricetta può essere complesso e richiedere molto tempo. Per semplificare il processo di gestione dei costi, esistono software gestionali come Foodcost in Cloud che possono automatizzare il calcolo degli indicatori aziendali e semplificare la gestione delle attività quotidiane dell’azienda. Con l’utilizzo di strumenti di controllo di gestione automatizzati, gli imprenditori della ristorazione possono concentrarsi sull’evoluzione della propria offerta, sul miglioramento dell’esperienza de Cliente e sviluppare la propria attività in modo sostenibile.

Foodcost in Cloud è il più grande alleato dei Ristoratori: grazie a questo potente gestionale possiamo ottenere in automatico il Break Even Point di ogni ricetta e tanti altri indicatori fondamentali per il Restaurant Business, inoltre si integra con tutti i principali software di cassa utilizzati nel mondo della Ristorazione. Se vuoi approfondire il suo utilizzo, chiedi una demo gratuita facendo click sul pulsante qui sotto.