Food Cost Attivo e Passivo: quali sono le differenze

Nell’ambito del Restaurant Business è bene considerare due diversi tipi di Food Cost: quello attivo detto anche “preventivo” e altamente influenzabile e quello passivo, definito invece non influenzabile.

Nella gestione della propria impresa di ristorazione bisogna tenere d’occhio entrambi i tipi di costo per riuscire ad ottimizzare la produzione ed evitare sprechi economici.

Il Food Cost attivo serve a calcolare la base dell’articolo di vendita e rappresenta uno strumento di grande efficacia sia per la revisione dei costi che per la loro verifica. Grazie alla conoscenza di questo tipo di costo è possibile controllare ogni singola grammatura delle ricette e osservare il miglioramento della qualità e quantità delle vivande utilizzate.

Si individua così facilmente il miglior equilibrio tra costi e risultati influenzando in qualsiasi momento l’incidenza dei singoli costi inseriti all’interno della ricetta, basandosi sullo strumento denominato Distinta Base che consente la creazione di una ricetta analitica, ossia un progetto che controlla tutti gli aspetti legati alla produzione e vendita di un prodotto (piatti, cocktail…)

Il Food Cost passivo invece tiene conto soprattutto degli acquisti dei prodotti: è un calcolo abbastanza semplice da effettuare ma lo è di meno il metodo per l’acquisizione dei dati necessari al calcolo.

Questo tipo di costo non consente il reale controllo sul singolo piatto confezionato ma si limita a analizzare la quantità inventariale delle giacenze e della rotazione in magazzino. Consente dunque di ricavare un costo medio per pasto o per tavolo , ed è calcolato al termine dell’utilizzo e della vendita degli alimenti, fornendo solo dei dati parziali.

In un’azienda di ristorazione, così come in una catena o in una trattoria i costi sostenuti devono essere organizzati attraverso un modello di calcolo che prevede tutti i costi aziendali in modo preventivo, così da poter ottimizzare ricavi e profitti futuri.

L’obiettivo è quello di anticipare e calcolare il reale costo del prodotto così da poter influenzare il peso economico sull’acquisto e sulla vendita nel mercato.