RICETTE: la distinta base e le sue configurazioni

Nel restaurant management la distinta base, acronimo Diba, e che in inglese viene definita come “Bill of Raw materials” rappresenta la lista delle materie prime. Nell’ambito della ristorazione può essere utile non soltanto come strumento per standardizzare la produzione ma anche vantaggioso ai fini del calcolo del Food Cost.

La Diba è una lista di tutti gli ingredienti, semilavorati e materie prime necessarie alla realizzazione di un articolo di vendita. Inoltre, la Diba, è organizzata in maniera gerarchica, ossia ogni elemento generato può generare, a sua volta, una distinta base propria che contiene specifiche materie e lavorazioni.

All’apice è possibile trovare il prodotto finito e nei gradini sottostanti tutti i vari ingredienti fino ad arrivare alla base occupata dalle materie prime. Nel restaurant management la Diba viene utilizzata per raggiungere alti standard qualitativi attraverso ottime performance produttive.

Inoltre, in questo processo viene anche definito in maniera analitica tutto ciò che serve ai fini del confezionamento del prodotto mostrando la quantità e la qualità degli ingredienti, mostrati nella ricetta, da acquistare e manipolare per produrlo.

In base alla sua funzione e all’ambito in cui viene utilizzata la Diba assume un nome:

• Distinta base di confezionamento: contiene tutte le informazioni che caratterizzano il layout di progettazione del piatto come la posizione del prodotto o la guarnizione.
• Distinta base di produzione: contiene le informazioni utili al processo di preparazione e cottura del prodotto (modalità e tempi di cottura).
• Distinta base complessa: è la trasformazione delle due basi precedenti che, in questo caso, non si configurano solo alla produzione e al confezionamento ma anche ciò che riguarda la parte economica come costi e ricavi.
• Distinta base di revisione: rappresenta le distinte complesse caratterizzate da interventi di revisione del prodotto che possono essere trimestrali o stagionali.

Dunque avere la giusta conoscenza e gestione delle distinte in ambito di ristorazione è molto utile ai fini produttivi e qualitativi e anche per una corretta gestione del proprio magazzino.