Creazione del prezzo di vendita dei piatti: uno dei processi chiave per il successo di un Ristorante

Guida alla creazione del prezzo di vendita dei piatti nel tuo Ristorante

La creazione del prezzo di vendita dei piatti è un processo chiave ai fini del successo di qualsiasi Ristorante. La pricelist del nostro menu, infatti, oltre a essere una delle più efficaci leve per il posizionamento di mercato del nostro brand, è soprattutto la variabile che determina il nostro fatturato e il nostro margine di profitto. 

Il processo di creazione del pricing per ciascun piatto è tutt’altro che banale, per quanto in realtà potrebbe sembrarlo. Prima di iniziare il percorso che ci porterà alla determinazione del prezzo al pubblico di ciascun piatto, è bene soffermarsi su alcuni concetti e alcune considerazioni di base.

Partiamo dalla definizione di prezzo:

“il prezzo è il valore di scambio di un bene o di un servizio espresso in valuta monetaria.”

E cerchiamo di rispondere alla domanda più importante per un Ristoratore: “qual è il prezzo giusto?“. Il prezzo giusto è quel prezzo che soddisfa la necessità di coprire i costi di produzione e, contemporaneamente, soddisfa la necessità di profitto della nostra Azienda.

Pertanto, secondo il nostro punto di vista, la creazione del prezzo di vendita dei piatti di un Ristorante dovrà tenere in considerazione innanzitutto i costi di produzione e la marginalità attesa e, in seconda battuta, la strategia di posizionamento del nostro locale.

Veniamo ora agli aspetti tecnici. Nella gestione dei costi di un’azienda della Ristorazione, sono molte le voci da considerare che incidono fortemente sui prezzi dei piatti del menu.

Le spese che gli imprenditori del settore devono sostenere, infatti, non riguardano solo l’acquisto delle materie prime per la produzione, ma devono includere una serie di altri elementi, tra cui:

• costi del personale
• affitto del locale
• polizze assicurative
• utenze (energia, telefonia e internet, etc.)

Questi sono definiti costi fissi, in quanto non dipendono e non variano in base al numero di coperti.

A questi, si aggiungono poi i costi variabili: food&beverage, compensi per collaboratori occasionali/stagionali, etc. che variano in base alle vendite realizzate in un dato periodo.

Tutti questi numeri devono essere considerati per ricavare un food cost il più corretto e preciso possibile e stabilire prezzi sostenibili per il business.

Gli elementi chiave per la determinazione del prezzo sono:

• Ingredienti e materie prime che compongono la ricetta, che andiamo a elencare nella distinta base
• I costi imputabili direttamente alle attività legate al ciclo produttivo.

Una volta individuati i costi collegati alla produzione, sarà il momento di chiederci: “qual è il margine di guadagno adeguato sul prezzo di vendita? Quanto utile devo portare in azienda? Quale distribuzione sulla linea di vendita è più coerente con il mio modello di Business?”. E poi ancora: “Quanto incide l’ubicazione del mio locale sul Business?”. E infine, una volta soddisfatti i requisiti di copertura dei costi di produzione e di soddisfazione della marginalità: “quale prezzo è più indicato per esprimere il mio posizionamento-obiettivo?”.

Sono proprio queste le domande che ci siamo posti durante la progettazione della funzione di “creazione del prezzo di vendita” di FOODCOST® in Cloud, il Restaurant Management Control System realizzato da Ristoratori per automatizzare e rendere efficiente l’attività di gestione di qualsiasi Ristorante o catena della Ristorazione. Grazie a questa funzione, puoi fare affidamento su un’intelligenza artificiale in grado di tenere in considerazione tutte le variabili in gioco elaborando e calcolando costi e prezzi in modo scientifico e coerente con le nostre aspettative.