I costi del personale nella Ristorazione

I costi del personale nella Ristorazione e il Controllo di Gestione

I costi del personale nella Ristorazione rappresentano una delle voci che pesano maggiormente sul Conto Economico aziendale. Calcolare l’incidenza di tali costi sul fatturato risulta, pertanto, di fondamentale importanza ai fini dell’equilibrio economico-finanziario della nostra azienda. Cerchiamo quindi di capire come determinare tale incidenza e come “leggere” il risultato.

L’incidenza del costo del personale sul valore della produzione (fatturato + rimanenze) si ottiene dividendo il costo complessivo annuo del personale per il valore della produzione. Una volta ottenuto questo importante “numero” del nostro Ristorante, dobbiamo chiederci se si tratta di un’incidenza sostenibile nel lungo periodo per la nostra azienda e se siamo in linea con il settore. La letteratura sul Restaurant Business indica tra il 20 e il 35% l’incidenza ideale sul fatturato dei costi del personale. Se la nostra azienda sostiene costi del personale troppo superiori a questo range (nel nostro settore possiamo considerare “normale” anche un’incidenza fino al 40%), la situazione potrebbe non essere sostenibile nel lungo termine e dovremmo iniziare a pensare a una possibile ottimizzazione di tali costi.

Detto questo, i costi del personale nella Ristorazione non devono essere visti come una spesa, ma come un investimento. Usando questo approccio possiamo renderci conto di quanto sia importante ogni lavoratore, non solo per la mansione che svolge ma anche per il ruolo che ricopre nel contesto sociale dell’azienda. Un Ristorante è una comunità in cui ogni persona ha il proprio compito e lavora per raggiungere obiettivi comuni. 

Un efficiente sistema di controllo di gestione ci permette di gestire al meglio il costo lavoro, permettendoci di organizzare le risorse in base alle necessità aziendali. Il controllo di gestione si occupa di raccogliere dati dai diversi reparti, interpretandoli e aggregandoli indicando obiettivi di miglioramento strutturale anche molto significativi.

Quando parliamo di miglioramento strutturale ci riferiamo a modifiche permanenti all’organizzazione aziendale, che riguardano gli strumenti utilizzati e le risorse impiegate. Questi aggiustamenti porteranno a migliorare i processi di lavoro, la qualità dei prodotti, il livello di servizio, e a risparmiare sui costi eliminando gli sprechi.

Conoscere e controllare i costi del personale nella Ristorazione, inoltre, consente di sapere se e quanto la nostra azienda può crescere e permettersi di assumere nuove risorse.

Per riuscire a gestire tutto questo al meglio, dobbiamo disporre di un sistema di programmazione e controllo efficace, che ci permetta una gestione razionale dell’azienda e di programmare consapevolmente le azioni future.