Il Controllo di gestione nelle catene di Ristorazione

Gestire una catena di Ristorazione: una sfida complessa

Se sei un imprenditore della Ristorazione e possiedi o gestisci una catena di ristoranti, sai bene quanto sia complesso gestire con successo più sedi. Ogni Ristorante è un universo a sé stante, ma in una catena è essenziale avere un Controllo di Gestione solido e ben organizzato per garantire l’efficienza operativa e il raggiungimento degli obiettivi aziendali. 

Caratteristiche e Esigenze delle Catene di Ristorazione

Le catene di ristorazione si distinguono dai singoli ristoranti per diversi aspetti. In primo luogo, hanno la responsabilità di gestire più sedi, ognuna con le proprie dinamiche e caratteristiche. Ciò significa che devono affrontare sfide logistiche, gestionali e amministrative più complesse rispetto ai ristoranti indipendenti. Inoltre, le catene di ristorazione tendono ad avere un budget più ampio e devono prendere decisioni strategiche che influenzano tutte le sedi.

In un ambiente complesso come questo, il controllo di gestione è fondamentale. Esso offre una visione chiara delle performance aziendali, identifica i punti di forza e le aree di miglioramento, e permette una gestione proattiva per affrontare eventuali criticità. Ogni catena di ristoranti deve rispondere a domande come:

1. Uniformità e Coerenza: Come garantire che ogni ristorante all’interno della catena offra un’esperienza coerente e uniforme per i clienti, mantenendo allo stesso tempo la propria identità locale?

2. Costi e Margine di Profitto: Come controllare e gestire i costi delle materie prime, del personale e delle attività di marketing per massimizzare il margine di profitto globale della catena?

3. Monitoraggio delle Prestazioni: Come misurare le prestazioni di ogni singolo ristorante e della catena nel complesso? Quali indicatori chiave di prestazione (KPI) sono rilevanti per valutare il successo dell’azienda?

4. Gestione delle Risorse: Come ottimizzare l’allocazione delle risorse tra le diverse sedi per massimizzare l’efficienza e il rendimento complessivo?

5. Adattabilità al Mercato: Come adattarsi rapidamente ai cambiamenti del mercato, alle tendenze dei consumatori e alle nuove opportunità senza compromettere l’integrità del brand?

Organizzazione del Controllo di Gestione per Catene di Ristorazione

Per implementare un controllo di gestione efficace all’interno di una catena di ristoranti, occorre adottare un approccio strutturato e strategico. Di seguito sono riportati alcuni passaggi chiave da seguire:

1. Definire Obiettivi Chiari: Stabilire obiettivi chiari e misurabili per ogni ristorante e per la catena nel suo complesso. Questi obiettivi dovrebbero essere allineati alla visione e alla strategia aziendale globale.

2. Standardizzare i Processi: Creare procedure e processi standardizzati per tutte le sedi, in modo da garantire uniformità operativa e prestazioni consistenti. Questo può includere politiche per la gestione delle forniture, la formazione del personale e il controllo della qualità.

3. Utilizzare Sistemi di Reporting Avanzati: Investire in sistemi di reporting avanzati che consentano la raccolta e l’analisi di dati dettagliati da ogni ristorante. Questi dati possono essere confrontati con gli obiettivi prefissati e i benchmark di settore per valutare le prestazioni e prendere decisioni consapevoli.

4. Sviluppare una Cultura di Responsabilità: Coinvolgere i manager di ogni ristorante nell’analisi delle prestazioni e nell’identificazione delle aree di miglioramento. Creare una cultura di responsabilità e rendicontazione per garantire che tutti si sentano coinvolti nel successo dell’azienda.

5. Formazione e Sviluppo: Investire nella formazione e nello sviluppo del personale a tutti i livelli. Un team ben preparato e motivato può contribuire significativamente all’efficienza e al successo della catena.

6. Comunicazione Efficace: Mantenere canali di comunicazione aperti e chiari tra la sede centrale e i ristoranti. La comunicazione regolare è fondamentale per condividere informazioni importanti, nuove strategie e garantire il coinvolgimento di tutti i membri del team.

Affrontare le caratteristiche e le esigenze specifiche delle catene del settore ristorazione richiede un approccio olistico e ben strutturato. A partire dalla chiarezza degli obiettivi, è cruciale la standardizzazione dei processi così come la fluidità del dialogo tra le varie sedi. Tutto questo è possibile solo affidandosi a una piattaforma tecnologica i grado di gestire dati e processi in modo intelligente.

Mattia Cirillo, che gestisce la catena di Ristoranti Junsei a Roma, ha raccontato la sua scelta strategica su questo argomento in occasione della FOODCOST Mastery 2023.