Il controllo dei costi nel ristorante

Nel restaurant management la gestione dei costi è utile non solo ai fini dell’equilibrio aziendale ma anche come processo per la definizione di scelte future più opportune.

Nell’ambito della ristorazione l’economia di scala, che indica la relazione esistente tra l’aumento della scala di produzione/vendita e la diminuzione del costo medio unitario di produzione, non sempre è applicabile poiché spesso la produzione aumenta in base all’aumento della clientela e ciò prova diverse conseguenze:

• l’acquisizione di nuovo spazio
• il potenziamento delle attrezzature
• l’aumento di ingaggi di personale fisso ed extra
• l’incremento del numero di ore di servizio per la preparazione

Se tutto ciò non viene attuato, però, l’aumento della clientela provocherà un allontanamento di quest’ultima dal ristorante; quindi è bene tenere sott’occhio l’aumento della produzione all’interno delle aziende di ristorazione.

Nel restaurant management per conseguire un’economia di scala, quindi, bisogna controllare non soltanto gli aspetti tecnici come macchinari, attrezzature e organizzazione del lavoro ma anche adeguare una corretta gestione finanziaria e amministrativa, una pianificazione del budget e un controllo dei costi.

Nella ristorazione avviene una definizione preventiva delle azioni correttive e di controllo per i piatti e servizi da offrire attraverso le risorse già disponibili o da procurarsi per il miglior svolgimento del servizio stesso.

Affinché il processo di controllo dei costi, e nello specifico del Food Cost, sia formattato, sono necessari, oltre alla determinazione anche alcuni standard come:

• la definizione di obiettivi da raggiungere (incidenza del Food Cost, incidenza del costo del personale, margini di contribuzione/utili)
• la formalizzazione di budget di settore (incidenza costi-risultati per settore)
• l’esecuzione delle attività di controllo (controllare il buon andamento ed utilizzo degli standard)
• la rilevazione dei risultati (rilevazione e dimostrazione dei risultati di gestione)
• il confronto e gli scostamenti tra obiettivi e risultati (individuazione degli scostamenti tra obiettivi pianificati e risultati conseguiti)
• l’analisi degli scostamenti (valutazione e decisioni manageriali successivi all’analisi)

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