Centri di costo e di ricavo nei Ristoranti: un supporto alle scelte strategiche dell'Imprenditore

Organizzazione per centri di costo e di ricavo nei Ristoranti

Quando parliamo di centri di costo e di ricavo nei Ristoranti, si fa riferimento a una tecnica finalizzata al calcolo dei costi sostenuti da un’azienda per realizzare e distribuire i suoi prodotti o servizi.

Molte aziende della Ristorazione hanno un’impostazione dei conti basata su un unico contenitore di costi e un unico contenitore di ricavi. Facendo “di tutta l’erba un fascio”, di fatto, si disperdono tutta una serie di informazioni strategiche impedendo al Ristoratore di operare scelte efficaci per la crescita del business.

Organizzare la propria gestione per centri di costo e centri di ricavo permette di avere informazioni certe per maturare decisioni strategiche e migliorare le performance dell’economia del nostro ristorante.

Ma cosa sono i centri di costo e di ricavo? Proviamo a immaginarli come “cassetti”, in cui possiamo riporre i nostri “numeri” mettendoli in ordine. Cassetti che possiamo andare ad aprire ogni volta che abbiamo bisogno di capire cosa funziona e cosa, invece, si può migliorare nel nostro Ristorante. Possiamo quindi definire il centro di costo come un aggregato di costi indiretti riferito a un reparto aziendale o a una singola linea produttiva. Sono costi indiretti tutti quelli che non possono essere misurati con riferimento alla singola unità di prodotto. Sono costi indiretti quelli necessari a far funzionare quel dato reparto (es. produzione in cucina) o a quella specifica linea produttiva (es. produzione dolci).

La prima operazione da effettuare per impostare questo sistema nel nostro Ristorante è quella di individuare la tipologia di costi che compongono i diversi prodotti, identificando i reparti che effettuano lavorazioni specifiche. Di fatto andremo a disegnare la nostra mappa dei centri di costo.

La fase successiva consiste nella attribuzione delle spese che fanno capo a ciascun centro di costo. Infatti, nella contabilità generale, i costi sono classificati per natura senza suddivisioni tra i vari reparti. Dovremo quindi localizzare i costi, scomponendo le voci che nel bilancio compaiono in forma aggregata, in modo da assegnare a ogni centro di costo un valore proporzionato all’effettivo utilizzo dei fattori produttivi.

Per alcune voci di costo, come ad esempio il personale, la localizzazione del costo sarà molto semplice perché direttamente imputabile al reparto o alla linea produttiva. Per altre, come ad esempio l’energia, bisognerà approfondire meglio il reale consumo di risorse, cercando il giusto equilibrio tra complessità dei calcoli e un accettabile grado di approssimazione.

In questa fase arriviamo a conoscere il totale dei costi indiretti riferiti a ciascun centro di costo. Il passaggio successivo consiste nella ripartizione, ovvero nel ribaltamento di tali costi sui singoli prodotti.

Per operare una coerente localizzazione dei costi e per un corretto ribaltamento a livello di prodotto, va da sé che occorrerà fare delle scelte discrezionali.

Questo ci fa capire come la contabilità per centri di costo non sia una scienza esatta: tuttavia si tratta della tecnica più efficace per stabilire la migliore relazione tra costi indiretti e prodotto.