Uno degli interrogativi, quello centrale probabilmente, a cui un ristoratore deve far fronte ogni volta che si inserisce un nuovo piatto a menu o nel momento in cui si va a mettere a punto una carta ex-novo per una nuova apertura, è il prezzo da inserire per ciascun piatto.

Troppo spesso si fanno calcoli approssimativi, più o meno basati sulla quotazione delle materie prime utilizzate, sui tempi di realizzazione del piatto, sui costi del personale.

In cosa consiste però, realmente il food cost e quali variabili lo determinano? Il costo di un piatto è l’insieme dei costi di produzione, di gestione, di conservazione e di servizio che si generano affinché il cibo raggiunga il consumatore.

Calcolare la cifra esatta da mettere sul menu è la chiave che ci permette di equilibrare la passione dello chef e del ristoratore per il proprio lavoro e l’effettiva remunerazione che da esso deriva. Un prezzo troppo alto non farà presa sul cliente finale, uno troppo basso sposterà in perdita la bilancia costi/ricavi.

Il calcolo deve essere puntuale, matematico, frutto di una formula ben precisa; l’efficacia e la redditività di un’impresa sono questione di management, di gestione efficiente, è importante non quanto si fa, ma soprattutto cosa e come si fa.

Ecco allora l’esigenza di un chiaro e semplice sistema di Food & Beverage Management basato su facili ed essenziali step da seguire, esempi e ricette che danno immediatamente la possibilità di riorganizzare e ottimizzare l’operatività, i costi, i ricavi e gli utili della propria attività.

Affinché la tua attività sia un’impresa, non sono sufficienti la creatività e la bravura dello chef, così come non basta una location perfetta per accogliere i tuoi clienti. Ciò che realmente conta per generare produttività è il calcolo del Margine di Contribuzione MC ossia la percentuale di utile lordo che decidi di guadagnare dalla vendita di un piatto o bevanda.

Ad esempio, un Margine di Contribuzione del 20% significa che il prezzo di vendita del piatto in questione copre per l’80% tutti i costi unitari e generali di produzione e di servizio, mentre il restante 20% è il Margine di Guadagno, cioè l’utile (ancora comprensivo dell’iva).

Il calcolo del prezzo finale di un piatto va fatto “pesando” l’effettiva quantità degli ingredienti a porzione, ottimizzando la ricetta, gestendo al meglio il magazzino per evitare sprechi. Tutto va conteggiato in maniera precisa.

In un periodo come quello che stiamo attraversando, fatto di estrema incertezza e variabilità, di forti oscillazioni nei costi di materie prime e manodopera, di particolari difficoltà da affrontare, tenere sempre sotto controllo anche la minima variazione che possa incidere sul prezzo finale di un piatto, non è solo importante, ma è essenziale affinché la tua attività cresca e resti sul mercato.

Troppi sono i flop di attività nel settore della ristorazione che non hanno una visione d’impresa e che, pur potendo contare su un’ottima offerta culinaria, affondano per mancanza gestionale.

Non serve che tu abbia conoscenze approfondite in management o in formule matematiche; oggi ci sono software e applicativi che ti guidano passo passo nell’ottenere l’optimum dalla tua attività, l’importante è prendere coscienza della strada che si vuole seguire. Vuoi lasciare tutto all’improvvisazione e al tuo sesto senso o vuoi indirizzarti ad una gestione scientifica del food cost?

Il sistema messo a punto da Food Cost in Cloud ti consente di passare ad un’ottica gestionale della tua attività ottimizzando tempi, costi e consentendoti di ottenere profitto sin dalla prima vendita.

E se la tua attività diventa produttiva e remunerativa, con essa cresce anche la tua passione!