Calcolo food cost automatico: niente formule, solo precisione

Quando pensi al calcolo del food cost la prima cosa che ti viene in mente è una formula teorica. Poi quando applichi la formula, iniziano a moltiplicarsi i fogli di calcolo. Lievitano come il pane: non solo perché lo devi calcolare su ogni piatto in menù, ma anche perché devi considerare tutti gli ingredienti di quei piatti. E come se non bastasse, saprai bene che non c’è una sola formula per il calcolo del food cost di un ristorante: sono minimo quattro perché dobbiamo controllare tutte le possibili configurazioni dei costi. Ci sono il food cost attivo, il food cost passivo, il costo primo e il costo di produzione.

Insomma, per farla breve, abbiamo una complessa lista di formule da applicare a ogni piatto e, cosa ancora più importante, l’eventualità che tutto questo calcolo, alla fine, sia impreciso!

Sì, perché per esempio la formula del food cost passivo:

Totale dei consumi / Numero dei pasti erogati

Ci dà il costo del pasto per persona che di per sé è un dato parziale.

Un’analisi completa, dunque, dovrebbe includere anche il food cost attivo, che comprende la distinta base, indispensabile per il calcolo del food cost di un singolo piatto. Insomma questa formula è utile per tenere sotto controllo gli acquisti dei prodotti ma funziona solo se hai un controllo standard dei flussi di vendita e di acquisto. Facciamo un esempio: nel tuo menù è previsto un piatto di spaghetti al pomodoro. Lo chef, senza comunicare il costo aggiuntivo, decide di decorare ogni piatto con due foglioline di basilico. Ora prendi il prezzo del basilico e moltiplicalo per la quantità utilizzata per ogni piatto. Poi moltiplicalo per il numero dei piatti. Ipotizzando 7 gr di basilico per 3650 porzioni, sono 25,550 kg di basilico che calcolati a € 10,00 danno un costo di € 255,50.

255,50 euro che non hai calcolato e che non fanno parte dell’analisi di costi e ricavi.

Ecco perché il calcolo del food cost del ristorante è così importante! Inoltre devi sempre considerare tutto il resto dei dati, nonché gli inventari. Questi andrebbero programmati almeno ogni mese per controllare periodicamente l’utilizzo della materia prima, insieme a eventuali scarti e sprechi.

Come calcolare il food cost senza impazzire

Abbiamo visto che per avere un calcolo preciso servono almeno:

diverse formule che necessitano di tanti dati (spesso poco semplici da ricavare);
una previsione delle vendite di un piatto e il numero di piatti effettivamente venduto;
un controllo costante delle materie prime.

E se ti dicessimo che esiste un software che calcola tutto questo in automatico?

Food Cost in Cloud è la risposta. Tu inserisci tutti i dati relativi al tuo ristorante (ingredienti, ricette, acquisti, vendite, giacenze, ecc…) e il software calcola in automatico:

il food cost attivo e passivo di ogni piatto;
le vendite per ogni piatto;
la previsione delle vendite per ogni piatto,
i tuoi costi (non solo in termini di materie prime acquistate ma anche di tutti i costi passivi);
i tuoi ricavi;
le giacenze di magazzino (controllando così anche gli sprechi e gli scarti).